Presunto cru não é tudo igual

Que a gastronomia está em alta isso não é novidade nenhuma, costumo dizer que ela é um excelente instrumento de agrado para nossas amadas namoradas e esposas, macho alfa é aquele que da um mimo sofisticado para rainha.

Da mesma forma que os queijos tem um ritual esperto o presunto cru também tem e acredite, os porquinhos são diferentes uns dos outros. Suas regiões de origem, o tipo de ração e a forma como ele é curado impacta no sabor.

Antes de falar sobre sabor vamos fazer uma rápida introdução sobre esta área da gastronomia que no meu ponto de vista é fascinante, principalmente pela farta possibilidade que este alimento nos proporciona.

O termo charcutaria (charcuterie) era muito usado no século XV pelas lojas que cuidavam de produtos de porco e miúdos de diferentes animais, e exatamente neste ponto que você alfa moderno precisa tomar cuido para não dar uma “bola fora“.

É normal e muito frequente que este termo, charcutaria (charcuterie) seja usado para descrever a produção de linguiça ou o trato com a carne de porco, ésta afirmação esta errada.

O contexto correto da charcutaria (charcuterie) remete ao preparo, originário da preservação, seja ele por método de salga, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo várias destas técnicas juntas.

Outro detalhe importante é que charcutaria (charcuterie) pode ser aplicado em vários tipos de carnes, como aves, bovinos, suínos e/ou qualquer carne de caça. Esta técnica esta ligada intrinsecamente a história da humanidade onde permitiu que a sociedade sobrevivesse a períodos de escassez conservando alimentos, principalmente a carne.

Agora que acertamos os ponteiros sobre o detalhe da charcutaria (charcuterie) vamos entender os diferentes tipos de suínos que são responsáveis em diversificar a culinária. Existem inúmeras regiões produtores desta iguaria, na França por exemplo encontramos os famosos Jambon de Bayonne ou Jambon Blanc, na Espanha o Jamón Ibérico, Pata Negra e por ai vai.

Neste artigo especificamente vamos falar sobre os presuntos italianos que graças aos seus consórcios conseguiram distribuir de forma mais eficaz o produto pelo mundo os deixando mais conhecidos.

PRESUNTOS ITALIANOS

Se você barbudo de respeito tem o pé na linha dos fratellis italiani e quer investir em algum prosciutto deste país, na Itália encontramos os três mais famosos: Presunto Cru, Parma e San Daniele.

​Presunto Cru / MEC: o porco utilizado para constituir este tipo de presunto poder ser de qualquer região da Europa, mas seu processo de maturação obrigatoriamente deve ser feito na Itália.

O preparo é artesanal e tem características particulares, ou seja, desde sua alimentação, salga e cura, todo o processo passa por etapas controladas que garantem o sabor único do alimento. Quando dizemos que um presunto esta em processo de cura, significa que a matéria prima esta passando por uma desidratação.

O tempo mínimo de cura para o “MEC“ ou como conhecemos presunto cru, é de no mínimo onze meses e pode varias de acordo com o tipo de presunto que o produtor pretende obter.

A temperatura e a umidade também fazem parte da técnica de preparo, são controladas no secadouros, isso garante que a gordura penetre nas fibras musculares. O presunto cru é considerado um alimento puro, saudável e natural é importante ressaltar que no processo não são utilizados conservantes ou qualquer outro elemento químico.

É possível encontrar este produto de duas formas, desossado e com osso. Pelo fato dos porcos não serem de uma região especifica da Itália, não leva o selo D.O.P (Denominação de Origem Protegida), o que não desfavorece em nada o produto.

Ele pode ser consumido como petisco em saladas, risotos, lanches etc. É ideal não esquentar o presunto, de preferência adicionar ao preparo de forma fria. São aromáticos, possuem sabor delicado, pouco salgado e excepcionalmente saboroso, ideal para aquela patroa que não gosta de sabor acentuado.

Presunto Parma: primeiro você deve tirar a infeliz ideia da cabeça que o fato de ser um presunto cru significa que é de Parma, isso é esquisito e também te deixa em “maus lençóis”.

O legítimo Prosciutto di Parma (Presunto de Parma) é produzido através de três raças especificas de porco: Large White, Duroc e Landrance e claro em microrregiões exclusivas na região de Parma.

Os métodos de produção são artesanais e iguais a mais de 2.000 anos e desde 1963 são protegidos pelo Consorzio del Prosciutto di Parma, ou seja, é um presunto que recebe o selo D.O.P (Denominação de Origem Protegida). Este selo é uma garantia que o presunto foi produzido dentro das normas estabelecidas, garantindo 100% de qualidade.

Além dos tributos mencionados, os porcos são tratados com ração balanceada de grãos e cereais além do soro do queijo Parmigiano-Reggiano, que garante a carne mais delicada e saborosa.

Para o produtor abater o porco por lei ele deve pesar no mínimo 140Kg e ter ao menos nove meses. No processo final uma análise é feita para garantir a qualidade do produto, o pernil aprovado ganha a estampa da coroa ducal impressa com fogo, símbolo de excelência, segurança e garantia ao consumidor da legitimidade do produto.

Se você, alfa de respeito optar por este presunto (o verdadeiro Parma) vinho branco e tinto são ótimos acompanhantes.

Presunto San Daniele: por último, mas não menos importante, este clássico dos presuntos é produzido a partir da raça Friulian, porcos avermelhados que vivem na região de San Daniele del Friuli, especificamente no centro de Friulli – Veneza Giulia região que recebe as brisas do Adriático.

Os porcos devem pesar 160kg no momento do abate, sua etapa de produção ainda permanecem as mesmas apreciadas pelos gregos e romanos na antiguidade.

Este presunto tem cura mínima de 13 meses, sua carne tem cor vermelho rosado na parte magra e estrias de gordura intramuscular e são chamadas carinhosamente de marmoreio, branco ou branco rosado.

Assim como o presunto Parma, o San Daniele também recebe o selo D.O.P (Denominação de Origem Protegida), nome dado pela a União Europeia para os alimentos que são produzidos exclusivamente em suas regiões.

Seu aroma é delicado e fica mais intenso com o tempo de cura. Com sabor equilibrado, adocicado e marcante, devido à alimentação diferenciada dos porcos, produzem ao paladar uma sensação muito agradável, o que caracteriza o legítimo San Daniele.

Alfa, se você acha que presunto é tudo igual e que esta história é “lenga lenga“, cuidado. Refinamento alimentar faz toda a diferença e a patroa agradece. A União Europeia compreende que fatores geográficos e humanos são únicos em suas regiões de origem e por isso não podem ser copiadas de forma idêntica, por isso estes presuntos são tão especiais.

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