O pote de ouro no fim do arco-íris tem açafrão

Amigos, costumo dizer que existe um significado para que alguns produtos tenham valor elevado. É como ir ao barbeiro, todo trabalho é artístico e exige bastante atenção na hora de dar um talento na lataria.

Estava esticado na cadeira do barbeiro, pensando em fazer um rango simples, mas claro, sem deixar de lado aquele sabor único, afinal comida simples não quer dizer comida ruim.

Antes de terminar a funilaria fechei o cardápio, arroz a grega temperado com açafrão, filé mignon e claro o feijão espero (receita da avó), perfeito para um dia de sábado preguiçoso, como estavam faltando quase todos os ingredientes, minha próxima parada foi no mercado municipal de São Paulo.

É indiscutível, você praticamente encontra tudo naquele lugar, e o que mais me agradou foi encontrar o verdadeiro açafrão. Sim, isso mesmo, encontrei açafrão de verdade diferente do que costumamos encontrar a cúrcuma (açafrão-da-terra).

Já deu para entender que são coisas diferentes né? Então vamos nos aprofundar melhor nestas diferenças e claro turbinar nosso prato de forma eficaz e poderosa.

O açafrão (verdadeiro) é potencialmente caro, muito caro, caríssimo, podemos dizer que no fim do arco-íris temos um pote cheio desta especiaria. E qual o motivo de ser tão caro?

Esta especiaria é obtida através do pistilo (órgão sexual feminino dos vegetais) de uma flor que se chama Crocus sativus, para obter 2,5 Kg de estigmas é necessário cerca de 80 mil flores, ou seja, o tempero mais caro do mundo.

A Espanha é o principal produtor, na época da colheita da Crocus sativus na planície de La Mancha, com um aroma inebriante, as flores são apanhadas no alvorecer, e os três estigmas vermelhos são retirados de cada uma delas de forma manual.

Pequenas quantidades são tostadas em um utensilio especial, em fogo baixo, e os estames secos vão do vermelho-escuro ao vermelho-alaranjado, ficando rijos e quebradiços.

O açafrão de melhor qualidade é vermelho-escuro e é chamado de Coupé quando vem da Espanha ou, de Caxemira ou Sargol, quando é iraniano. Açafrão de boa qualidade também é produzido na Grécia e na Itália, as categorias menores tendem a apresentar uma cor amarronzada e filetes espessos e desbotados.

O aroma do açafrão é inconfundível, rico, pungente, almiscarado, floral, melifico e tenaz. Já o sabor é delicado, mas penetrante, forte, terroso, também almiscarado, amargo e duradouro.

Evite o uso em excesso, ele pode dar sabor amargo e de remédio aos alimentos, se um prato não pedir por líquido os filetes podem ser moídos e incluídos, se não estiver bem seco, toste-os um pouco antes de moer.

Fica bom com aspargo, cenoura, frango, ovo, peixes e frutos do mar, alho-poró, cogumelo, faisão, abóbora, coelho, arroz e espinafre. Combina com anis, cardamomo, canela, funcho, gengibre, mástica, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino, botões e água de rosas.

Alfa, não desperdice dinheiro, agora que você já entendeu que a especiaria é gringa é importante saber como comprar e armazenar. Compre os estames secos (conhecidos como filetes ou filamentos) pois, o açafrão em pó é facilmente adulterado.

Estes filetes têm uma vida prolongada, mantém o sabor por 2-3 anos se guardados em pote hermético e em local fresco e escuro. Compre em apenas fontes confiáveis, cuidado geralmente os mercados vendem cúrcuma, pétalas de calêndula e açafroa.

Você consegue identificar sua veracidade pelo aroma, nenhuma destas é tão penetrante como o verdadeiro açafrão, caso você opte por usar com frequência, compre em quantidades maiores de um comerciante especializado em especiarias.

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