Família dos queijos temperados
- Rodrgio Boaretto
- 27 de abr. de 2017
- 4 min de leitura
Olá barbudo, alfa de quantum, hoje não estou em casa, nem no supermercado e muito menos no restaurante, estou simplesmente degustando alguns dos melhores queijos holandeses no trabalho.
Falamos bastante em post anteriores sobre os fromage français, neste conteúdo vamos embarcar em uma família de queijos particularmente interessante, a dos queijos temperados.
Funciona mais ou menos assim, este tipo de queijo é como tunar um carro, envolve paladar, aroma e uma certa observação no que esta sendo degustado, falar de queijo é culturalmente rico e deve ser apreciado com calma e lentamente.
Nossa próxima parada é a Holanda, um dos principais produtores de queijos do mundo ela é o quinto maior produtor mundial de queijo a segunda em exportação, perde apenas para Alemanha.
Apesar da Holanda ter uma variedade limitada na diversificação de queijos, os que são produzidos pelos “cabeças de queijo“, apelido conquistado carinhosamente por serem uma potencia na produção e consumo, correspondem a 60% Gouda, 14% Edam, Maasdam 14% e outros 12%. Falarei sobre estes queijos mais a frente.
Com a expansão marítima no século XVI as Índias Orientais eram responsáveis pelo fornecimento de ervas, especiarias e frutas na Europa, o que foi aproveitado muito bem pelos queijeiros holandeses.
A combinação foi responsável por uma nova perspectivas de sabores, a junção do queijo com ingredientes exóticos que em sua maioria são duros ou semiduros, criou os tradicionalmente conhecidos queijo Gouda e Edam.
Costumo dizer que gastronomia é como um time de futebol, não depende da qualidade técnica de apenas um jogador é necessário que todas as partes estejam em conformidade.
A Holanda conta com sua equipe de queijeiros distribuídas em três regiões: a província de Noord-Holland, Zuid-Holland e de Friesland. Estes locais tem solo úmido decorrente do avanço do mar, a qualidade dos seus pastos nas terras baixas são chamada de pólders ou se preferir uma porção de terrenos baixos que são protegidos continuamente de alagamentos por meio de diques.
Atualmente uma pequena porção de 2% dos queijos holandeses são produzidos em boeren (nas fazendas) ou outros 98% em laticínios especializados. Os exemplares de massa semidura, trazem a rijksskaasmerk (selo de origem) com informações sobre o tipo e o teor de gordura do queijo de forma a rastrear as regras de produção.
“Barbudagem“, eu sei que são informações bem técnicas, mas são excelentes na hora de comprar o queijo temperado certo, agora vamos para a melhor parte, falar sobre os sabores.
Em algumas literaturas encontramos orientação sobre quatro tipos de queijos temperados, mas vamos falar de especificamente os dois principais, são eles:
Queijos com casca sazonada, são cobertos com os ingredientes de sabor após serem prensados. Normalmente usam-se folhas de parreira, lúpulo, torrado ou mosto de uva na casca. Exemplo queijos: Yarg Cornish Cheese e Hereford Hop Cheese.
Queijos estilo tradicional, os que são produzidos e baseados no método holandês, tem os ingredientes maturados com a coalhada fresca, esta técnica permite intensificar o aroma e a essência do queijo. Exemplo: Gouda, Edam.
Neste post vamos falar dos tradicionalmente conhecidos Gouda, Edam e Maasdam, são encontrados com um pouco mais de facilidade em mercado e empórios.
Ps. Quando você encontrar a terminologia “queijo tipo...“ na embalagem, isso quer dizer que o produto não é feito em sua região de origem, ou seja, perde ligeiramente suas características culturais na produção, isso não quer dizer que o produto sofra com falta de qualidade.
Queijo Edam (Edam Holland): Massa prensada não cozida e casca natural, eles podem ser produzidos com leite de vaca semidesnatado e pasteurizado proveniente de qualquer província do país. É possível encontrar algumas versões, o Baby Edam, Edam bola, Edam broodkaas e o Edam Bros o que varia de um para o outro é o peso deste queijo.
Este queijo é o de casca rosada, tem textura mais seca que o do Gouda por ser um queijo mais magro. Seu sabor é suave e picante dependendo do tempo de maturação. Saboreia a vontade com sanduíches, grelhados, ralado ou servido no café da manhã com chocolates e ovo tradicionalmente como fazem na Holanda.
Queijo Gouda (Gouda Holland): Massa prensada não cozida e casca natural, produzido nas fazendas em volta da cidade de Gouda, na província de Zuid-Holland, atualmente esta iguaria é produzida em todo pais. Tem formato de cilindro achatado, pão de forma, ou bloco achatado com peso de 2,5 a 20Kg.
Atente-se na hora de comprar este queijo, os que estão pintados com parafina amarela são queijos mais jovens, os mais maturados com parafina preta, depende o que você esta procurando.
Os melhores exemplares são os Goudse Boerenkaas, os Goudas artesanais, produzidos em algumas poucos províncias de Zuid-Holland e Utretch, ou seja, extremamente difíceis de serem encontrados fora dos países baixos.
O jovem Gouda é ideal para sanduíches, lanches e saladas, os mais maturados são adequados para tábuas de queijos ou em pratos quentes. É possível encontrar o queijo Gouda com as famosas trufas negras.
Queijo Maasdam: Massa prensada cozida é um queijo de estilo suíço, muito parecido com o Emmental, porém em uma versão mais econômica é um produto mais úmido, flexível, com grandes buracos e com sabor frutado.
É o favorito da família como queijo para lanches ou em sanduíches, saladas, fondue. Se você for harmonizar com vinho, de preferência para o branco leve e frutado ou se preferir vinho rosé.
A procura por este queijo no Brasil tem crescido bastante nos último tempos é uma excelente opção para sua tábua de queijos. As principais marcas deste queijos são a Leerdammer vendida em todo mundo, pode ser encontrada com mais facilidade no Brasil e a Maaslander.
Além destes três holandeses que mencionamos aqui, empórios mais especializados em queijos finos é possível encontrar Belprado, Rembrandt, Montana, Kroon, Prima Donna.
Tipos de temperos
Alfa, até aqui entendemos um pouco de história e sobre a variação de queijos temperados, mais especificamente os holandeses, para finalizar vamos entender sobre o tempero exótico que estes produtos recebem.
Ervas e alho: preferencialmente usados de forma seca, as ervas frescas podem estragar com a umidade do queijo, alho e cebolinha são de uso corrente no preparo desta iguaria.
Nozes: não é muito comum a produção de queijo temperado com frutos secos, mas as vezes se adicionam nozes, por constituírem alta acidez e rápido amadurecimento.
Especiarias: são associados ao forte paladar dos queijos duros exemplo: cominho, semente de alcaravia, pimenta em grão preta ou vermelha, páprica e cravo da índia são amplamente utilizados.
Fruta seca: Cítricos cristalizados, frutas vermelhas secas, flocos de maça, figos e damascos são as mais utilizadas além de ser uma tendência moderna para o queijo desta categoria.
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