O mistério da legitima mortadela

Amigos barbudos, aqui em São Paulo é muito comum dar uma volta pelo belo e clássico Mercado Municipal e comer aquele estrondoso lanche com quase 1kg de mortadela, chega até ser sedutor olhar para as curvas do pão. Algumas pessoas gostam de incrementa-lo com queijo prato, isso não me atrai, prefiro só a boa mortadela.

Como disse barbudo boa, não excelente, ou seja, encontrar a legítima mortadela costuma ser potencialmente enjoado, não são todos os locais que tem, em alguns casos quando encontramos o atendente corta fatias exageradamente grossas.

A grande sacada da salumeria é saber como degustas estes tipos de alimentos, tudo isso para sentir o verdadeiro sabor, fatias delicadas fazem uma grade diferença, potencializam o sabor ao máximo. Um exemplo que vai contra a cultura do brasileiro é: não deguste salame com limão, todo o sabor é perdido pois a acides da fruta predomina.

Para conseguir uma mortadela perfeita algumas regras são necessárias, principalmente pelo fato de ter amplos requisitos de tradição. Tudo começa no preparo da carne, não é simplesmente jogar no cutter (picador) e acabar com tudo.

Para extrair o máximo da massa fina, os pedaços de carne são colocados em um moedor, cuja o processo é mais delicado e diferente do cutter não causará a emulsão de carne que retém a água e/ou gordura em uma amalgama homogênea, por esta razão não é adicionada água e a gordura e incorporada na forma de cubinhos.

As características de corte da mortadela que fazem parte da sua fórmula são as seguintes:

Paleta suína: porcentual presente na mistura é maior quanto mais elevada for a qualidade das mortadelas e é reduzido se a qualidade for inferior.

Carne moída suína: nesta denominação são comercializadas carnes que derivam do processamento de cortes obtido da secção dos animais (presunto, lombo, copa etc).

Gordura em cubos: é utilizada a gordura mais nobre, a da papada a mais dura entre as gorduras, permite a clara separação entre a gordura e a carne magra visível na fatia.

Depois que a mortadela passa pela moedura a massa é embutida em invólucros naturais e/ou artificiais, em seguida vai para etapa de cozimento, este estágio é delicado. Esta etapa de transformação é absolutamente necessária para otimizar a formula, o tipo de estufa, peso e diâmetro da mortadela.

Normalmente a mortadela é colocada em estufas de alvenaria e o meio de aquecimento é o ar levado à aproximadamente 85°C. Atenção, nesta parte do processo é essencial o cozimento, malconduzido pode ter efeitos negativos sobre a cor, principalmente na apresentação externa do produto, isso devido a fusão parcial dos cubos de gordura. Após o cozimento é submetida a uma ducha fria e rapidamente levada para câmara de resfriamento para estabilizar o preparo da mortadela.

A variação da mortadela

Alfa, do mesmo jeito que encontramos variações de barbas, encontramos diferenças nas mortadelas. Estas variações costumam acontecer de acordo com a região em que ela é produzida.

Na Itália por exemplo podemos encontrar uma porção destas iguarias, e cada produtor elaborou de uma forma peculiar, por exemplo: a mortadela Prato na região de Toscana, temperada com alho e a de Amatrice, do norte de Lácio, com sabor ligeiramente defumado.

Em Portugal e na Espanha é comum encontrar mortadela recheada com azeitonas e pimenta vermelha, já nos Estados Unidos encontramos este alimento recheado com pistache.

No Brasil a mortadela considerada de qualidade possui 50% de carnes, 10% de miúdos, 30% de gordura e 10% de substrato de preenchimento vegetal e para dar liga é utilizado o açúcar. Nos casos de mortadela com qualidade inferior a porcentagem de carne cai para aproximadamente 35%.

Barbudo, até agora falamos de uma grande variedade de mortadelas, vamos ao produto que verdadeiramente interessa. Sou partidário da legitima Mortadela Bologna com Pistache a que possui o selo I.G.P (Indicazione Geografica Protteta).

A Mortadela Bologna com Pistache I.G.P é produzida com carne suína nobre e generosos pedaços de pistache, seu processo de produção é rigorosamente controlado o que garante a qualidade do sabor e textura do produto. O selo de indicação geográfica protegida é garantido para produtos agrícolas e alimentares de uma determinada qualidade, reputação ou outra característica que depende da origem geográfica e cuja produção, transformação ou elaboração acontece em uma área específica.

Se fatiada de maneira correta, ou seja, finas fatias, proporciona sabor leve, equilibrado e chega a derreter na boca quando degustada pura em tábuas de frios. Se você, macho alfa da cozinha optar em fazer um lanche com esta iguaria, garanta que o pão seja fresco e utilize de duas a três fatias, não precisa exagerar.

Para a equipe alfa, aqueles que dominam o preparo de receitas, existem uma grande gama de opções que levam mortadela, como por exemplo: rocambole salgado, quiches, canapés entre outros.

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