Queijo para fondue, nível macho imperador

Olá nação alfa de respeito o post de hoje é o traço mais profundo de um macho nível imperador que sabe o que faz e para que veio. Somos o que somos, pois, nosso respeito e dedicação pela parceira é o que define cada fio de barba grudada na cara.

Existem duas coisas de muita elegância: a primeira é deslumbrar a beleza da patroa a outra é apreciar um fondue de respeito com o queijo certo. Existem inúmeras receitas, mas apenas dois são os queijos que fazem total diferença.

Para que conste nos autos o fondue nasceu por uma necessidade de sobrevivência na segunda guerra mundial. Os camponeses suíços produtores de queijos que estavam presos nas montanhas devido ao conflito armado, derretiam os restos de queijos e mergulhavam pedaços de pão no creme.

O chef Conrad Egli na década de 50 passou a servir o fondue no restaurante Chalet Suísse em New York e para complementar criou o fondue de chocolate para servir como sobremesa.

Como tudo na gastronomia tem o toque mágico de ingredientes específicos, dependendo o que você alfa de quantum vai preparar no ambiente mais desafiador da casa, a cozinha é claro que esta iguaria não ficaria de fora.

Os queijos mais indicados para fazer esta maravilha são: Bel Pease, Cheddar, Edam, Gouda e Provolone, além destes mencionados existem dois tipos que não podem falta em hipótese alguma, se faltar é como não colocar água no radiador.

São eles o Emmental e o Gruyère, ou seja, pelo menos um deles é obrigatório que tenha no seu fondue, de preferência se você tem intenção de chegar no nível imperador use os dois, em algumas receitas sugere-se usar duas categorias de queijos em outras três, depende muito do objetivo que você quer alcançar.

Para que você entenda a especificidade de ambos, vamos entender mais sobre eles e os motivos que os tornam tão especiais.

Queijo Gruyére: é produzido no verão e consiste primeiro na fermentação do leite, um dos ingredientes deste queijo é um produto natural extraído do estomago do bezerro. Na sequência é adicionado o coalho que contém as enzimas do leite que são necessárias.

Esta etapa consiste no corte da coalhada e repouso da matéria prima na temperatura de 56°C até que se transforme em queijo, por assim dizer todas as etapas envolvem muita concentração e por isso o segredo está no mestre queijeiro que fabrica esta iguaria.

O processo não para por aí, nos três primeiros meses o queijo é armazenado em um ambiente específico e submetido a temperaturas de 14°C, depois disso a última etapa consiste em maturar o queijo, momento de desenvolvimento do sabor do Gruyère.

A maturação é feita em cavernas e todo tempo uma solução de água salgada é passada em volta do queijo. O tempo de amadurecimento é mínimo de 5 meses, já as peças que levam o selo A.O.C. tem cura mínima de 12 meses, isso quer dizer que quanto mais tempo passa, mais vibrante será o sabor passando por suave, semi-salgado, salgado e os de reserva especial.

Outra curiosidade sobre este queijo é que ao contrário do que as pessoas pensam o legitimo Gruyère não possui as olhaduras no seu interior como o queijo Emmental, mesmo eles sendo pequenos.

É fabricado nos distritos de Franches-Montagnes e Porrentruy, no cantão de Jura e nos de Moutier e Courtelary, no cantão de Berna. Sua característica é a massa prensada não cozida e casca lavada.

​​Queijo Emmental: no começo de cada verão, os produtores levam seus rebanhos de vacas para pastos montanhosos (alpage) para produzir o queijo Emmental, local apropriado para criar a formula de uma iguaria que vai maturar em chalés.

Durante o inverno o gado é abrigado em estábulos e recebe uma dieta especial de feno, o que torna o leite muito mais concentrado e intenso, porém a cor é um amarelo mais claro e os queijos geralmente são menores.

Para produzir um único queijo são necessários 1.000 litros de leite que é aquecido em um tonel, tradicionalmente uma enorme caldeira de cobre em que se misturam ao leite três culturas (bactéria alimentar) de partida diferentes, exige-se um movimento em forma de oito para cortar a coalhada de modo uniforme.

O próximo passo é amassar e comprimir a coalhada para que preencha um grande arco e posteriormente seja prensada, então ela é virada e o diâmetro do arco reduzido. O processo é repetido de cinco a seis vezes até que o preparo chegue no tamanho desejado com diâmetro entre 80 a 100 cm e altura de 16 a 27 cm.

O processo de maturação leva de 6 a 12 meses e um mestre queijeiro graduador é responsável em avaliar sua qualidade utilizando um martelo especial, ao bater no queijo sua ressonância indica tamanho, distribuição e até mesmo o formato dos buracos.

Dependendo da cura deste queijo é possível extrair quatro variações:

• Emmental Classic: mínimo de 4 meses, sabor suave de avelãs;

• Emmental Réserve: mínimo de 8 meses, sabor pronunciado;

• Emmental Extra: mínimo de 12 meses, sabor poderoso;

• Emmental Affiné en Grotte ou Höhlengereiften: mínimo de 12 meses, mais mínimo de 6 meses em grutas, sabor muito aromático de nozes.

A fermentação (bactéria) propiônica é responsável em produzir gás carbônico, por serem incapazes de escapar causam as clássicas e conhecidas olhaduras (buracos) na massa. Possui textura mais elástica que do Gruyère.

Barbudo, observe que os queijos indicados são todos especiais, encontramos todos eles em “versões” nacionais, o que não tira o mérito de qualidade, mas quando existe a oportunidade de provar algo feito em sua região de origem, sem dúvida alguma podemos encontrar algo a mais no sabor.

É muito comum encontrar queijos “tipo Emmental” nos mercados e empórios no Brasil, inclusive até batizamos esta categoria de queijo como suíço, então atente-se de encontrar ingredientes de qualidade, sua parceira vai sentir a diferença.

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