Família dos queijos duros
- Rodrgio Boaretto
- 10 de mai. de 2017
- 5 min de leitura
A família de queijos é tão grande e extensa que seria impossível não encontrar pelo menos uma variação que agrade o paladar de um barbudo de respeito que admira a boa gastronomia. Saber como, quando e onde usar são qualidades que fazem diferença.
Amigo alfa, entre nós, vivemos em tempos modernos onde aquele conceito que só a mulher pilota a cozinha já era. Macho que é macho cuida da casa, agrada a master e se tem filhos representa.
O post de hoje nasceu quando fui finalizar a lasanha, aquela clássica que minha nonna ensinou quando eu ainda era um “alfinha” sem barba ou qualquer vestígio dela. Inclusive saber como finalizar uma massa é só para os fortes de coração e nesse dia o acabamento foi feito com queijo Grana Padano.
Os queijos duros têm um papel especial na gastronomia, são versáteis e podem ser utilizados de inúmeras formas, podem possuir casca áspera ou lustrosa de friável a quebradiço e de sabores complexos.
São produzidos em grande formato, rodas, cilindro ou tambores o tipo de leite pode variar entre vaca, cabra ou ovelha. A casca pode diferir de acordo com a categoria do queijo desde as suaves e lustrosas às ásperas e bexiguentas como a superfície lunar.
O sabor do queijo pode transcender de acordo com o período de maturação da iguaria, os mais velhos como o clássico Parmigiano-Reggiano e o Dry Jack ficam granulares o que conferem uma sensação de crocância na boca.
Os clássicos Manchego e Pecorino ambos produzidos com leite de ovelha são donos de uma textura levemente granulosa e conferem sensação oleosa e seca ao mesmo tempo, já os queijos duros produzidos com leite de cabra tem sabor delicado misturado com amêndoas.
Produzir esta iguaria é muito mais que simplesmente fabricar um alimento, neles estão embutidos cultura, regionalismo, costume e tudo mais que define um povo e uma região.
Os queijos duros na Grã-Bretanha são tambores ou cilíndricos, altos e cobertos com pano, holandeses e suíços costumam fazer grandes blocos ou rodas lustrosas, os espanhóis têm geralmente a marca das formas de junco trançado ou da madeira que são drenados, na Itália e França fazem centenas de categorias de queijos, desde o suave Pecorino Romano até o Beaufort com casca fina e rija.
Antes de falar sobre algumas opções que podem compor nossa tábua de queijos, vamos compreender características que compões esta gloriosa família.
Sabor: quando jovens são acres, doces ou amanteigados. Com a maturação eles secam e o sabor fica mais intenso, alguns frutados e outros picantes.
Cascas: varia muito entre as finas e coriáceas, as muito duras e grossas e as enceradas, lustradas ou forradas em panos.
Idade: são considerados maduros tendo algumas semanas até três anos, com teor de gordura entre 28 a 34%.
Textura: esta categoria pode ter textura cremosa, flexível e até quebradiça.
Umidade: a quantidade de soro expelida determina a textura, quanto mais umidade é eliminada mais demorada a maturação e mais complexo os sabores finais.
Cor: varia conforme a estação, fica mais clara quando os animais são alimentados com feno no inverno e mais amarelado com a pastagem nova do verão.
Encontramos duas categorias dentro da família dos queijos duros: os de massa prensada cru e os de massa prensada cozida. Existe também o método de triturar a coalhada e entre o corte e a prensagem expelir mais soro para obter uma textura mais fina.
Após o processo de coagulação a coalhada do queijo é fatiada com pentes de diversos tamanhos e arames afiados, no caso dos queijos com coalhada lavada como o Gouda, acrescenta-se agua quente no tanque o que confere sabor mais doce.
Alguns queijos como o Parmigiano-Reggiano são imersos por até 21 dias em banho de salmoura com o intuito de extrair mais soro. No processo de prensagem é normal que seja feito manualmente para evitar a perda muito rápida do soro.
Em algumas categorias para evitar a perda de umidade alguns queijos são selados com cera, embrulhados em panos ou esfregados com banha de porco. Agora que entendemos as características desta maravilhosa família, vamos para as sugestões de consumo.
Manchego: com massa prensada não cozida e casca natural este queijo é feito com leite de ovelha da raça Manchega podendo ser cru. Produzido em um planalto com mais de 600 metros de altitude na província de Albacete, Ciudad Real e Toledo, na comunidade autônoma de Castilla-La Mancha.
A cura mínima de 1 mês é para peças de 1,5kg e de dois a 24 meses para tamanhos maiores. Dependendo do produtor é comercializado em quatro versões:
Semicurado: 2 a 3 meses;
Curado: 3 a 6 meses;
Viejo: 6 a 12 meses;
Añejo ou Em Aceite: acima de 12 meses.
É um dos D.O.P’s mais famosos da Espanha, além do mais produzido e consumido, os melhores exemplares são os Manchegos Artesano com casca dura e detalhes típicos dos seus moldes, cobertos com parafina ou plástico.
Tem sabor ligeiramente ácido, forte e picante nos mais maturados, o retrogosto é de caramelo e lanolina, típico de ovelha, geralmente nas tapas servidas em todo o país.
Parmigiano-Reggiano: de massa prensada cozida e textura granulada com leite de vaca cru e parcialmente desnatado. Este queijo é produzido nas encostas dos Alpinos até o rio Pó, nas provinciais de Parma, Reggio Emilia, Módena e parte de Bologna na região de Emilia-Romagna e na província de Montova, na Lombardia.
É possível encontrar o Parmigiano-Reggiano em quatro versões, são elas:
Maturo: 12 a 18 meses;
Extra ou Export: mínimo de 18 meses, selo vermelho;
Vecchio: mínimo de 22 meses, selo prata;
Stravecchio: mínimo de 30 meses, selo ouro.
Este maravilhoso D.O.P italiano necessita de 16 litros de leite para produzir apenas 1kg de queijo, com casca grossa, cor de palha gravada na lateral com o nome do produto com o mês e o ano de produção.
A massa é granulosa (potencialmente maravilhoso) da mesma cor, tem aroma é fragrante e delicado o sabor é acentuado, mas não picante e os mais curados são estupendos.
Pode ser consumido em pedaços ou ralado por cima de massas é considerado como rei dos queijos italianos.
Emmentaler (Emmental): Para produzir um único queijo são necessários 1.000 litros de leite que é aquecido em um tonel, tradicionalmente uma enorme caldeira de cobre em que se misturam ao leite três culturas (bactéria alimentar) de partida diferentes, exige-se um movimento em forma de oito para cortar a coalhada de modo uniforme.
O próximo passo é amassar e comprimir a coalhada para que preencha um grande arco e posteriormente seja prensada, então ela é virada e o diâmetro do arco reduzido. O processo é repetido de cinco a seis vezes até que o preparo chegue no tamanho desejado com diâmetro entre 80 a 100 cm e altura de 16 a 27 cm.
O processo de maturação leva de 6 a 12 meses e um mestre queijeiro graduador é responsável em avaliar sua qualidade utilizando um martelo especial, ao bater no queijo sua ressonância indica tamanho, distribuição e até mesmo o formato dos buracos.
Dependendo da cura deste queijo é possível extrair quatro variações:
Emmental Classic: mínimo de 4 meses, sabor suave de avelãs;
Emmental Réserve: mínimo de 8 meses, sabor pronunciado;
Emmental Extra: mínimo de 12 meses, sabor poderoso;
Emmental Affiné en Grotte ou Höhlengereiften: mínimo de 12 meses, mais mínimo de 6 meses em grutas, sabor muito aromático de nozes.
Alfa, estes são alguns dos milhares de exemplos que você tem, outro exemplo clássico é o italiano Grana Padano, o inglês Cheddar, o francês Mimolette entre outros.
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